回家的味道：如何蒸一碗好蛋？ https://ift.tt/2YogV6y 大塊文化 想做出像布丁一樣 Q 彈、表面光滑沒有孔洞的「蒸蛋」，簡單快速、馬上可以筆記的食譜公開！ 蒸蛋 Steamed Egg 蒸蛋所追求的，就是質地細緻、表面光滑如鏡，入口軟嫩像布丁一樣。要做到這件事，最重要的就是溫度控制，讓蛋液在文火中慢慢蒸煮到定型。如果心一急火太旺，蛋液就會膨脹的亂七八糟，變成千瘡百孔的海綿。（延伸閱讀：料理蚵仔煎食譜！夜市的美味在家就能吃到） 感情也是如此的道理（這轉折語氣我不點根菸或翹腳行嗎）。 圖片｜來源 急不得啊，那些青春時魯莽的心，以為付出一切就要得到回報，殷殷期盼的眼神反而掐死了最後的一絲可能。每個人都有自己的步伐，如果一個在前遲遲等不到回應，走在後頭的也是覺得被莫名情緒勒索。 讓我們從蒸蛋身上，上一堂軟甜的課好嗎？ 圖片｜來源 除了文火慢蒸之外，其次就是要加蓋，蓋子或鋁箔紙都好，蓋在碗公上，成品均勻加熱自然柔嫩。另外，蛋與高湯的比例約為1：2，用一半的蛋殼秤量高湯，或者倒在量杯裡都行，喜歡質地更軟嫩的人，可以提高高湯的比例。 很多人在蒸蛋時，會放一支筷子在電鍋或蒸籠的蓋子中間，讓蓋子開個小孔，其實也是為了讓溫度降下來的作法。我們實驗過，只要蒸的時候火侯控制好，加上封蓋，蒸出來的蛋就夠漂亮了。 配方提供的是原味，可以額外再放入蝦子或香菇，其實只要你喜歡的料都可以入碗一起蒸。 材料 一個中型碗公 室溫雞蛋⋯⋯ 2顆（約 100g） 鹽⋯⋯ 1小撮 室溫高湯⋯⋯ 180ml 圖片｜來源 作法 1. 雞蛋加入 1 小撮鹽巴後均勻打散，然後加入高湯拌勻，清爽的雞高湯或海鮮高湯最適合，可用冰箱剩下的雞湯，或把家裡的滴雞精拿出來稀釋。 家裡很苦什麼都沒有，就用白開水做個清爽版 2. 想要追求光滑如鏡的表面，就得多花一個功夫用濾網篩過。 3. 溫柔地倒入容器，這邊真需溫柔，狂沖猛倒只會沖出氣泡。 4. 如果你想打卡上傳網美照，就用廚房紙巾吸掉表面殘留的浮沫。 5. 最重要的，用鋁箔紙或保鮮膜蓋住碗的表面，這是表面光滑的致勝關鍵。 6. 放入蒸籠內或電鍋裡，蒸籠就用穩定中小火加熱、保持微滾，一樣都是 15 分鐘。 7. 取出時輕輕搖晃，只要蛋液凝固即可，不要煮太老囉！ 自製高湯若油脂太多，表面會小皺。 打雞蛋不要太激烈，以免打入太多空氣變成孔洞。 本文摘自 Soac《Soac 的台灣菜︰五十四道家常料理》。由大塊文化授權原文轉載，欲閱讀完整作品，歡迎參考原書。 《Soac 的台灣菜︰五十四道家常料理》 August 04, 2019 at 12:00PM 女人迷 Womany

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