下酒菜食譜｜「別喝悶酒」是一句鬼話，因為不喝酒我更悶 https://ift.tt/340WQ4z 有鹿文化 喝好酒，更應該配好菜。女人迷為你選書，看《家．酒場》裡介紹的高湯蛋捲。 文｜比才 每個人都有低潮，畢竟人生不如意事，十有八九。 想想誰四周沒有小人呢？ 小人無所不在， 在公司茶水間的耳語，在老闆小房間裡的閉門會議，在你背後的不知名暗箭，在LINE 群組裡的閒話。小人大概身子骨特別小，什麼縫隙都能鑽，什麼環境都能生存。 所以，我們要自強。被小人陰了的時候，除了在同溫層裡取暖，至少應該學會幾道療癒菜，做給自己吃，安定身心，強壯體魄，才能抵抗外辱。 療癒食物的存在真的有其必要，必要時，它能救命保身。別聽人家說什麼不要喝悶酒的鬼話，悶的時候就是要好好喝一杯，配點像樣的下酒菜，才能把灰色情緒一掃而空。 高湯蛋卷 高湯蛋卷，是我在日本許多小料亭或居酒屋都會點的一品料理，因為它是測試一家店功力以及用料的指標。 完美的高湯蛋卷，表面不能帶一絲焦色，一定是純淨的鵝黃；以筷子輕輕按壓，湯汁立刻從層層毛細孔中滿出，配著生蘿蔔泥與幾滴醬油一起送進嘴裡，蛋的濃郁及昆布鰹魚香在口中化開，「啊，是好蛋無誤啊！」 是否療癒？我覺得挺療癒的。（推薦閱讀：玉子燒、三色蛋、厚蛋燒：�簡單上手便當料理） 圖片｜有鹿文化 提供 〈材料〉 蛋…3顆 日式高湯…60㎖ 鹽…少許 淡醬油…1小匙 〈做法〉 準備蛋汁，將蛋打散、打勻，加入日式高湯、淡醬油和鹽。 開中火，在平底鍋或玉子燒鍋裡倒一點油，以筷子夾一張廚房紙巾，沾著油擦拭鍋面，確保整個鍋都塗上薄薄一層油。 待鍋熱了後，倒入1/4的蛋汁，搖晃鍋子，讓蛋汁平均分布在鍋中，以筷子快速略為攪拌，讓蛋的表面有點皺皺的。攪拌2－3秒左右即停下，讓蛋汁凝結到六、七分熟，再用鍋鏟從鍋子的一頭捲到另一頭（我習慣從遠端往自己這頭捲）。捲的時候要輕巧，可以一手持木鏟一手拿筷子幫忙，比較好捲。 捲到鍋子的一邊後，以剛才擦過鍋底的沾油紙巾，再次抹過鍋底補油。 接著，與前一回相同，倒進蛋汁。不同的是，要用筷子把已經捲起來的蛋卷稍微拉起來，讓蛋汁也流進它的下方，才能讓兩者黏著。然後再次把蛋卷順著捲過去，成為更厚實的一捲。 重覆此動作1－2次，或直到蛋汁用完。通常3顆蛋可以捲3－4次左右。 捲好後倒出來裝盤，趁熱上桌。 圖片｜有鹿文化 提供 ​​​​​​​圖片｜有鹿文化 提供 ​​​​​​​圖片｜有鹿文化 提供 ​​​​​​​圖片｜有鹿文化 提供 高湯蛋卷的關鍵是什麼呢？ 其實是速度。 做蛋卷不能太慢，火不能太小，若是煎的時間太長，蛋都老了，所以務必要動作輕柔快速，趁著蛋七分熟的軟嫩就把它捲起來。我覺得大家做不好日式蛋卷，問題不在於技術，而在於沒有信心，愈是害怕就捲愈慢，蛋就愈老，甚至變成蛋皮卷。（推薦閱讀：美味的歷史：鐵板燒是日式還是西式料理？） 很多人把高湯蛋卷跟玉子燒搞混了，其實它們是不同的菜。最大的差異在於，高湯蛋卷加了日式高湯，口感軟嫩綿密，一咬下去湯汁就流了出來，因此高湯的風味決定了蛋卷的味道，必須趁熱享用。玉子燒則沒有加高湯，或只加一點點，以鹽、糖調味，最多再補一些淡醬油，口感比高湯蛋卷稍硬，一般在日本鐵路便當或日本媽媽的愛心便當裡會看到的，冷食也好吃。 添加高湯的蛋汁較稀，所以不大好煎，翻面時一不小心就破了；而且高湯蛋卷的調味很單純，只有蛋、高湯、鹽和一點淡醬油，是道吃原味的菜。因此火候好不好、蛋好不好、高湯好不好，一口見真章。 本文摘錄自比才《家．酒場：67道下酒菜，在家舒服喝一杯（或很多杯）》，由有鹿文化授權原文轉載，欲閱讀完整作品，歡迎參考原書。 《家．酒場：67道下酒菜，在家舒服喝一杯（或很多杯）》 October 26, 2019 at 07:00PM 女人迷 Womany

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