一個家，會因吃食而團聚：父親的糖醋排骨和炸薯片食譜 http://bit.ly/2ZJJqrv 親子天下 一個家最幸福的場所，大概就是餐桌了吧！有個會做菜的家人，幾道拿手菜，就是讓家人團聚的時光。而屬於你家的那道又是什麼呢？ 媽媽煮的日式咖哩、自助餐店的洋芋沙拉、速食店的薯條和便利商店販售的洋芋片等，現代人一天的日常餐食中，幾乎已經不能沒有馬鈴薯了。 被稱為「大地的蘋果」，世界第四大糧食，是主食，在台灣較常當作配菜。馬鈴薯的原品種多達幾百種，傳播世界各地後，繁殖栽種成幾千種。隨著西風東漸，馬鈴薯受歡迎的程度已經遠遠超越地域與飲食習慣。 剛蒸好，還燙手的山芋（馬鈴薯），散發出淡淡的玉米香氣，鬆軟且香糯可口，輕撒一點鹽，美味度已破表。馬鈴薯因本身味道淡薄，容易吸附味道，濃妝淡抹兩相宜，可搭配各式肉類、海鮮和蔬菜，跨界又超越國境，衍生出的做法千萬變化。 想一窺馬鈴薯料理的堂奧，只須抓準馬鈴薯的特性，從切的形狀來分類，加一個帶皮料理，最後再處理澱粉質，大概就可涵蓋多數的馬鈴薯料理了 學名 Solanum tuberosum 別名 土豆、洋芋、洋山芋、薯仔、山藥蛋和黃獨等。 種類 馬鈴薯根據質地，也就是澱粉顆粒的大小與含水量，可概分成粉質和蠟質兩種： 粉質（Starchy, Floury）適合焗烤或做成薯泥。 蠟質（Waxy）適合快炒或燉煮。 可食用部位 地下塊根，可連皮食用。 選購祕訣 1.形狀較圓而勻稱、芽眼較淺、沒有破皮的。 2.無病斑、蟲咬和機械外傷，不皺皮和變軟。 3.已長嫩芽與外皮變綠，切勿購買。 保存方式 馬鈴薯照光很容易變綠和發芽，會產生有毒的龍葵鹼，千萬不可食用。 冷藏 1. 首要不透光，在室溫通風保存可放三個月。將蘋果與馬鈴薯放在一起，用報紙包好，不要見光。蘋果釋放出的乙烯會抑制馬鈴薯芽眼細胞生長素的分泌，可延遲馬鈴薯一個月不發芽。 2. 冰箱的燈照也可能造成影響。將馬鈴薯用布袋、報紙或白報紙包好，置冰箱冷藏，約可保存一個月。 冷凍 馬鈴薯蒸到鬆軟後，趁熱搗成泥，放涼、再分成小包裝，用保鮮膜包好，放在金屬托盤上冷凍，約可保存一個月。 小撇步 發芽、變綠變軟的馬鈴薯不能吃，請勿丟棄有其他妙用。 1. 清潔 馬鈴薯切開，用切面擦拭洗碗槽、銀器、熱水壺，可有效清除水垢。 2. 保持麵包的新鮮與口感 取一密封容器，底部放兩片馬鈴薯，上鋪廚房紙巾，再放麵包，加蓋密封，置冰箱冷藏，可延遲麵包變乾硬及發霉。 用清水將馬鈴薯外皮泥沙沖洗淨，如要帶皮吃，最好用軟刷刷乾淨，再浸泡一下清水。 削皮時順便用刀鋒將芽眼挖除。 切成所需的形狀。 烹調方式 01 切塊 02 切片 03 帶皮吃 04 壓成泥（適合品種：粉質） 蒸：帶皮蒸，趁熱用乾淨的布或紙巾剝去皮。 水煮：帶皮，冷水加鹽（水 200：鹽 1）開始入鍋煮，使水保持在將要沸騰的狀態，煮二十分鐘。趁熱剝皮。 壓泥：請用湯匙、搗泥器或過篩，勿使用食物調理機過度攪拌，以免澱粉釋出而起膠黏口，口感變差。 加入鮮奶油或奶油：避免使用從冰箱剛取出的冰鮮奶油和奶油，建議事先取出放置在室溫中至回溫或軟化再用。也可以選用自己喜愛的油品，如橄欖油。 05 切絲（適合品種：蠟質） 雖然刨絲較快速，但手切絲口感較為爽脆。 涼拌醋溜：先切 0.3 公分薄片再切絲，勿過細，清水漂洗幾次，再浸泡，以去掉澱粉質。 煎：馬鈴薯先用鹽水汆燙至稍軟（可削皮，但帶皮更美味），冷卻瀝乾，再切絲。 我與父親的野狼 125 ─ 糖醋排骨和炸薯片 我很愛唱歌，但是自從高一參加班際獨唱比賽走音後，就鮮少跟人提起我愛唱歌這檔事了。 小四到小六那幾年，被老師挑中參加校外的合唱團，是一段快樂又痛苦的回憶。一方面在合唱團學到各種世界名曲，一方面也讓我體會到了所謂社會階級、有錢人和窮人的存在。 記得一週我們要練唱兩次，一次是週三晚上，一次是週末下午。我家離公車站牌很遠，要經過長長的暗巷不說，還遇過公車上的怪叔叔。每逢週三，我只好硬著頭皮請每天都很忙的父親來載我。那是我們父女很難得的獨處時間，我喜歡坐在充滿食物味道的野狼125上，靠著父親，吹著台北的夜風，聽父親唱著懷念老歌。 有一天，練唱休息時間我和幾個女同學在洗手間聊天，其中一位先發難，問我：「妳家沒汽車嗎？好窮喔。」另一位接著說：「對啊，妳爸爸的衣服和牛仔褲都髒髒舊舊的，是沒錢買衣服嗎？」「聽說妳家沒錢，老師會約談妳，看要不要讓妳去歐洲？」一瞬間，我的臉好熱，心中有一塊不知甚麼的被瓦解，我也才知道，原來人跟人之間的交往還要看這些。從此，我幾乎都獨來獨往，我討厭小女生的嘰嘰喳喳。 帶著基督教色彩的合唱團，每年都會舉辦 potluck 派對。家長們幾乎都會買外食，當年我們就有喜客的比薩吃。有一年，老師刻意問我：「聽說妳爸爸是大廚師，可不可以請他做幾道菜？」我聽到後面有幾個女生笑了出來，但我還是硬著頭皮答應了。 對於可以一展手藝的請託，父親向來很熱心。他說要做小朋友喜歡的糖醋排骨和當時罕見的洋芋片。畢竟父親是西餐出身，他還是想表現當時一般人難以接觸的食物。 父親在廚房忙時，我當然也不能置身事外。當我看到洗好的馬鈴薯時，臉色大變。因為有一兩顆發青了，還冒出幾顆小芽。我記得，不知從哪裡借來的膽，我非常義正嚴詞地勸誡父親，這樣的馬鈴薯必須整顆丟棄。因為我剛從少年科學之類的書上，讀到馬鈴薯發芽發青有茄鹼這檔事。父親說不可浪費，只要將發芽和發青的部位切掉就可以了。我們僵持不下，父親有些微慍。可能沒看過我對他這麼堅持，父親默默地將那兩顆馬鈴薯丟到了廚餘桶。 父親蒐集了很多餐具，他用雕著花的大橢圓銀盤裝著糖醋排骨和現炸洋芋片，擺在許多外帶的紙盒紙盤中間，異常顯眼。我記得我只吃了一塊糖醋馬鈴薯和一片洋芋片，糖醋外層裹著糖醋汁，內裡鬆軟綿密；而洋芋片則香酥脆口，那種新鮮現炸的滋味，絕非現在孩子吃的包裝洋芋片可以比擬。關於馬鈴薯的美味回憶，從此深深烙印在我心目中的，正是糖醋和酥炸的滋味。 帶著空空的盤子回家，我內心好滿足。因為我有很會做菜的父親，他雖然沒有轎車，沒有體面的西裝，但是我們家每天都開伙（母親也很會料理），父親會烤蛋糕、做蘋果派給我們吃。家中的每個成員，都因飲食而相繫團聚。我們很幸福，不是嗎？ 父親的糖醋排骨和炸薯片 糖醋排骨 材料（四人份） 小排骨 300 公克 ，軟骨 200 克 （切成 4 公分長） ．馬鈴薯1顆 （大）．青、黃、紅椒各 1/4 顆．洋蔥 1/4 顆．蔥珠 1 株，蔥白和蔥綠分開 排骨醃料 醬油 2 大匙．米酒 1 大匙．白胡椒粉適量．薑泥 1 小匙 太白粉水 太白粉 1 大匙．水 2 大匙 起鍋醋 黑醋 1 大匙 糖醋醬 蒸排骨高湯+水共 200 ml．二砂 3 大匙．麥芽糖 1 大匙．蘋果醋 2 大匙．純釀造黑醋或巴薩米可醋 1 大匙．番茄醬 1 大匙 做法 排骨用醃料醃製一小時以上，瀝乾，進電鍋，外鍋放一杯半水，蒸至跳起燜二十分鐘。排骨瀝乾，肉汁保留備用。 馬鈴薯切成塊狀、青紅黃椒切成一口大小，洋蔥切成扇形，調勻糖醋醬（番茄醬除外）。 炸鍋加油熱油，約 160 度時加入馬鈴薯炸五到六分鐘，撈起瀝油，再加入彩椒洋蔥過油及撈起，瀝乾。 炒鍋中爆香蔥白，加入番茄醬炒香，加入排骨和剩餘糖醋醬，加入高湯，中大火煮至沸騰，轉中火，待湯汁收稠，期間請數次用鍋鏟攪動拌勻。 加入馬鈴薯，稍微滾煮一下，嘗試味道，再酌加調味，勾芡，最後加入蔬菜，拌炒均勻，起鍋前淋鍋邊醋，蔥花裝飾。 炸薯片 兒時記憶中的薯片並非現在市售用粉調和而成的袋裝食品，而是父親將馬鈴薯切成薄片，下油鍋炸的有濃濃洋芋味、薄脆椒香的真正薯片，趁熱加一點鹽巴非常好吃。 將馬鈴薯切成或削成薄片，泡水十分鐘，洗去澱粉，瀝乾再擦乾表面水分。利用以上的炸油，中小火炸約三分鐘或至顏色金黃即可起鍋瀝油，輕灑鹽、黑胡椒或紅椒粉，趁熱享用。 本文摘錄自極光《極光家之味：食材零浪費，自炊食代的120道華麗家常菜》，由親子天下原文轉載，欲閱讀完整作品，歡迎參考原書。 《極光家之味：食材零浪費，自炊食代的120道華麗家常菜》 June 23, 2019 at 12:00PM 女人迷 Womany

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