2019年12月30日 星期一

外食族小補帖|鹽水雞的製作過程衛生嗎? https://ift.tt/2tgXXzU 食力foodNEXT 鹽水雞是用「淘汰雞」做的,就表示品質不好嗎?攤販衛生上需要注意什麼?這裡一次告訴你! 文|劉宜叡 圖片|食力 提供 鹽水雞做的就是一種「現點現剪」的滋味。看著老闆流利地剪剪剪,酷酷地問一句「胡椒鹽、香油、蔥、蒜,要不要加?」,右灑調料、左淋雞湯,單手握著鐵盆翻翻翻,充分拌勻後清爽又ㄙㄨㄚˋ嘴的美味立馬完成。 排隊的同時,也來腦力「雞」盪一番。你好奇鹽水雞是用淘汰雞做的嗎?鹽水雞加盟業者到底是怎麼製作鹽水雞的?鹽水雞業者的一天又是怎麼過的呢?一起來瞧瞧他們如何把生鮮的美味送到你的胃! 鹽水雞是淘汰雞?老母雞? 依據中華民國養雞學會統計,台灣每個月約淘汰 80~100 萬隻蛋雞,數量頗為可觀,而鹽水雞的製法則為淘汰雞找到新的出路! 全台高達 100 家加盟數的小么雞鹹水雞加盟主陳永璘表示,消費者聽到淘汰兩個字,便會覺得是「品質差、健康狀況有問題」,但實際上「淘汰雞」這三個字並不代表雞隻的品質,而是指蛋雞的生蛋效益已經不符合雞農的要求。簡單來說,生蛋率低、蛋殼易缺損的老母雞,還是需要空間、飼料來餵養,倒不如另行加工出售,降低飼養成本,又具實際收益。 雞齡較老的蛋雞用鹽水燙煮後,再泡水冷卻使雞皮收縮緊實,吃起來的口感會比一般雞隻來得爽脆,肉質較硬、有咬勁。順帶一提,這些淘汰雞並不是全拿去做鹽水雞用,有的還會加工製作成肉鬆、貢丸,有的外銷國外,另一部分也成為製作雞精的原料喔!(延伸閱讀:腎不好,喝雞湯補一補有效嗎?) 加盟業者,鹽水雞宅配到府! 陳永璘說明,目前台灣的鹽水雞批發場多以雞苗、飼料或價格的方式與雞農簽契約,當蛋雞的飼料量大於產蛋率後,便作為淘汰雞進行電宰、放血、去毛,經獸醫檢驗後雞隻由 -10℃ 冷卻輸送帶進入雞隻大小分級區,最後吊掛式鍋爐現煮、冷卻、-20℃ 急速冷凍後,熟鹽水雞便宅配到府。當然,鹽水雞批發商也會提供生鹽水雞,讓業者自行調味用。 食材暴露7小時,開放式工作台更需注意環境衛生! 《食力》訪問了 6 家業者,統計鹽水雞小攤的一天,基本上大同小異! 以其中一家業者的時間為例,凌晨 1 點結束擺攤後,會趕到中央果菜市場挑菜、購買滷味素材,回到家中後將採買物放置冰箱,便休息至中午,午後開始準備食材,鹽水雞更是下鍋與蔬菜高湯一同滷煮,再放進冷水中熱脹冷縮,讓雞皮達到爽脆的口感,最後刷上香油保水,即準備完成。接著將鹽水雞、各式燙煮蔬菜包在塑膠袋中放入行動小冰箱(釣魚冰箱),騎著機車到定點擺攤,從下午5點一路賣至凌晨。 鹽水雞販售的現場多半是以開放式工作台為主,這些食材從煮好到販售結束,至少在室溫下暴露 7 小時!依據食品安全管制系統指出,食用放在食物危險溫度帶 4~65℃、超過 4 小時以上的食物,只要一經細菌污染,均可能發生食品中毒。因此消費者在選購鹽水雞時,注意擺放食材的工作台是否有加蓋的裝置,選擇如冰淇淋甜筒的滑蓋式儲存區最佳。(推薦閱讀:不小心,食物就放到壞掉?15 分鐘冰箱整理術) 一人只有兩隻手,從手的動作就能知道衛生有沒有被把關! 老闆是一人之力扛下大小事,從點餐、剪肉、剪菜、調味、裝袋、找錢,各個全包辦!鹽水雞不快不行,否則客人等的哀哀叫,在這之中,觸碰食材的手、拿起剪刀的手、找零錢的手、套塑膠袋包裝的手,哪隻手是哪隻手,老闆的兩隻手怎麼處理好食材交叉污染的問題? 食材交叉污染,簡單說就是某一種食物或器具上的細菌轉移到另一種食物上。為了取用方便,食材未密封或加蓋,且生熟食堆放在一起,食材便容易受到汙染。 這是單手稱霸的世界,先從培養慣用手的耐力開始,再搭配好各器具的擺放位置,讓菜出得快狠準外,也更衛生。左手戴上手扒雞手套,挑菜兼拿鹽水雞,右手握住剪刀利索地去骨。撒調料、撒蔥花、倒雞湯全部都讓右手來。緊接著左手撐開塑膠袋,右手輔助倒入食材,右手指靈巧一轉密封好塑膠袋,動作往下帶到腰部,將客人點的一袋好料,順順地放入鉤掛在工作台邊上的塑膠手提袋中,再丟入 2 根竹叉,右手交貨、右手取錢,即大功告成! 愛吃鹽水雞的朋友們,排隊等待美食的同時,多多留意鹽水雞的環境與處理流程,嘴饞的你也可以幫自己的腸胃顧健康喔! 圖片|食力 提供 延伸閱讀:(以下連結將導至站外) 潘朵拉的盒子被打開,7大夜市美食怎麼來? 「腸」征之旅!糯米腸與香腸的腸衣怎麼來? December 31, 2019 at 01:00PM 女人迷 Womany


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