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2022年12月20日 星期二
從平凡中煮出不凡,專訪阿基師:只要知道訣竅,人人都能燒得一手好菜 https://ift.tt/5OmPSyr PressPlay Academy 料理的重點不僅在於滋味,更是一種對生活的滋養與沈澱,也是掌廚人飽含心意的展現。阿基師告訴我們,平凡也可以出好菜,用屬於自己的「味」,就能餵養家人的胃。 圖片/ PressPlay Academy 提供 百味人生,說的是生活的五味紛陳,它帶來滋養與顏色,讓我們細緻品嘗。若是如此, 廚師的人生定是場盛宴,與烹飪相遇,也因烹飪而生。記得第一次見阿基師,PPA 夥伴包含我可能還在讀高中。那時的阿基師出道不久。電視上認真仔細講解料理,然後是擺盤,一雙巧手烹調不同菜式,不禁想像,在廚師與生活的路上,他遇到的人和事是否也充滿五味。 有味使之出 無味使之入 諾大的攝影棚,阿基師只是沉浸於梳化吃飯時光,似乎對夥伴準備的午餐顯得有心,我想這是身為廚師該有的敏銳度吧。直到進入訪問橋段,阿基師才侃侃而談:「我們多年的做菜經驗有一句話提醒自己:「『有味使之出,無味使之入』,如果食材本身有味道,要想辦法把它誘發出來,如果沒有,那要怎麼樣把外面的味道勾進來,這是做菜最重要的地方。」 好比李安導演曾在《飲食男女》中的一段戲碼,片尾老姜(男主角)拿起二女兒所做的湯,嚐了嚐說道:「湯裡頭薑太多了」,這一幕揭示了父親味覺的恢復,也因為這碗湯多「入」了些薑味,串起了父女的心。 圖片/ PressPlay Academy 提供 料理非難事!任何人都能做好菜 在過去一年台灣疫情突然爆發,打亂了你我生活步調,許多人有更多時間在家,廚藝也得到精進,大家紛紛在社群媒體上分享做菜心得,也因為多了時間,廚娘廚爸們才意識到:「料理很簡單也真不簡單!」 阿基師說道:「許多人擔心學做菜是困難的事情,或者是說拿煎魚來講,怎麼讓魚皮不會皮開肉綻,你知道這個鐵鍋下去容易沾鍋,那你要先弄明白鍋子加熱以後跟食材互動之間的物理效應是什麼,如果說鍋底溫度不夠,魚肉就會巴得緊緊的,讓人鏟也不是不鏟也不是,若有人能告訴你這個 know how 在哪,事情便能迎刃而解。」 廚具與食材互動的甜蜜點,比如加熱到什麼程度、該用什麼火后,切圓還是切絲好入味,菜餚熟成的關鍵在哪?料理或許難在隨心所欲,但口腔裡的感受卻無比真實,勾勒做菜的心情,在廣大菜系中找到屬於自己的「味」。 圖片/ PressPlay Academy 提供 慢工細釜四方月 彷彿時間凝結在下鍋的瞬間,阿基師舉起手在空中比劃:「舉例來說,像是東坡肉這道料理,我的學生甚至專業廚師對它都有點一知半解,大家以為把冰糖放下去一切就 ok 了,其實沒有欸。東坡肉真正強調的是『紹興酒的酒味』哦。」 原來東坡肉燒出來的醬色,其實跟下多少醬油,要用哪個品牌的醬油無關,它要求的是細熬慢燉,在微弱的火候中貢獻長時間的火力去燉這塊四方月,十幾個小時才能使紹興酒的味道轉換成琥珀金黃湯色,當你拿筷子去掐,它絕對是入口即化。 「其實好的食物,就像音樂般動聽,是色香味俱全的,烹飪的時候你必須全心地投入。」 而料理即是如此,感動人心最不容易,品嘗的是那份心意,享受做料理的純粹,以及享受美味,慢工細釜出細活。 圖片/ PressPlay Academy 提供 阿基師的食譜:平凡出好菜 偶爾在家,阿基師也會重拾鍋杓仔細琢磨鑽研嘗味,自己滿意之餘太太和孫子也吃得開懷,從他的眼裡,我們看到學廚一生的阿基師其實跟你我相同,從如何切菜、把食材煮熟開始,如今訓練嫻熟後再加以演化,多學一點自然而然的,就能燒出好料理。 最後訪問來到尾聲,我問阿基師,料理可以看出掌廚人的個性,這次的菜譜,阿基師想帶給學員什麼驚喜呢? 阿基師笑說:「真的是從簡單到精細,很用心設計的內容,包含許多特色中華料理,當然也融入團隊調查大家喜歡的菜色,特別用阿基師的料理方法來呈現,所以也希望學員朋友們,可以感受這份心意,反覆倒帶去看好多遍啦。」 奧斯卡最佳動畫《料理鼠王》有句經典台詞:「不是每個人都能夠成為大藝術家,但偉大的藝術家可能來自任何地方」,感受料理,看見食材的可能性,以及人們的味蕾深度,學習做菜不是緊張的事,人人不用成為阿基師,料理可以很自由;可以很輕鬆,經驗累積熟能生巧,從平凡中煮出偉大。 【阿基師的秘傳中式料理課-16 道料理 + 6 種醬汁在家上桌】:點連結購買 【PressPlay Academy x 女人迷讀者獨家優惠碼】 優惠碼「CH01」 購買課程可折抵 100 元,領取期限 2023/06/30 ,使用期限領取後 7 天內使用。 December 21, 2022 at 10:30AM 女人迷 Womany
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