軟乳酪、硬乳酪、羊乳酪，你該怎麼搭配吃？ https://ift.tt/2JWnOC5 太雅出版社 想活得像法國人一樣，你不可不知的「乳酪盤點」，帶你看軟乳酪、硬乳酪、羊乳酪⋯⋯不同種乳酪該怎麼搭配，才吃得優雅浪漫。 人類的體質需要許多「鈣」，而鈣質最主要的來源還是乳製品。法國人很重視食物的均衡，從小就讓孩子習慣吃乳酪，是為了讓孩子的骨骼健全。法國正式餐宴裡，吃完了主菜之後，習慣一定還會再吃各類的乳酪，因此，乳酪的消耗量十分可觀，對法國的農業經濟效益有很重要的影響。 說到習慣，還記得 20 多年前我帶華語旅遊團到法國餐廳吃飯時，只要端上乳酪就幾乎全盤原封不動地再被收回去，餐廳總以為是他們的乳酪不好吃。讓客人不滿意！ 父母親第一次和住在諾曼地省的公婆見面時，母親為了讓婆婆高興，曾經含水吞下了生平第一口 Camembert，之後為了不讓母親有骨質疏鬆的問題，只要有機會就帶點不同味道的乳酪回台灣讓她品嘗。現在她對法國的乳酪不但很喜歡，並且吃得相當有心得。 而且最近還特別注意到一件事，一般亞洲團體在法國餐廳吃飯，乳酪盤不再被原封不動的搬回去了！表示新一代亞洲人已經開始習慣也喜歡吃乳酪了。（延伸閱讀：法國文化觀察：法國女人性愛成癮？） 乳酪百百種 乳酪（Fromage）是讓畜牧動物的奶發酵後製造出來的農產品。乳汁發酵後，水分逐漸蒸發，變成塊狀；經過長期風化乾燥，逐漸形成固體狀態，這就成了乳酪。新鮮的乳酪比較軟滑；越陳則越硬，風味也越重。法國的農產品中，畜牧業製品占了相當重要的比例，因此，幾乎每個地區都會生產具有地方特色的乳酪。如果真想將法國乳酪全部寫出來，必須用一整本書的篇幅才能寫得完整，現在我只能大致提出一些法國比較普遍的乳酪，供讀者參考。（延伸閱讀：十五個法國生活態度：乳酪、紅酒、週六喝一杯） 法國每個地區生產的乳酪，口感都不太一樣，而吃乳酪的習慣也各有千秋。最特別的可能是靠比利時邊境的省分：那裡生產一種軟綿綿卻臭得出名的牛乳酪 Maroilles，是當地早餐的特色。當地人習慣用麵包夾這種乳酪，再沾配黑咖啡吃；我也曾嘗試過用其他不同種類的乳酪沾著咖啡一起吃，味道的確很「特別」；然而若是加上這種味道本身就臭到難以下嚥的 Maroilles，那種經驗與口味，對我來說真叫做「自虐」！ 香軟溫和的軟乳酪 諾曼地省的乳製品是全國最出名的，其中以牛乳酪 Camembert 為首，幾乎是家家必備。由於諾曼地出產許多種乳酪，因此有些乳酪乾脆用地名做為乳酪名稱，例如 Camembert 就是當地一個小鎮的名字。這是 19 世紀時的一個村婦發明出來的，外觀呈直徑 15 公分左右的圓餅狀，表面帶了一層白色的軟皮；內部鬆軟或呈乳液狀，乳味十分香濃，入口即化。 卡通老鼠的最愛：硬乳酪 所謂「硬乳酪」（Fromage à pâte dure），也就是那些經常出現在卡通影片裡，老鼠最愛吃的乳酪；顏色通常是黃色的，切開之後，內部會出現一個個圓洞 （實際上在硬乳酪中，只有一種叫 Emmental 的乳酪，偶爾會出現一個個圓洞，其他的硬乳酪通常都沒有洞）。通常老化比較長久，變成比較黃稠狀的乳酪， 必須在地窖裡老化風乾過一段很長的時間後，才會呈硬質狀態。 另一種乳酪 有一陣子，法國醫學界突然發表新理論：並不是所有人都能吸收牛乳製品，有不少人甚至對牛乳有過敏的現象；於是羊乳製品頓時變成了嬌貴的新寵。法國的羊乳酪也相當出名，種類之多不下於牛乳酪。法國羊乳製品分 Chèvres 和 Brebis 兩種；羊乳酪的質感與牛乳酪並不太一樣，而且羊乳酪只區分新鮮（frais）或老化（vieux）兩類。所謂「新鮮」的感覺，是羊乳剛剛發酵，乳味非常濃郁，有點類似在「吃」羊奶的感覺；而老化的羊乳酪，表面已經出現許多白灰色的菌類，越老化顏色越深、質感越硬，顏色可能從淺灰色到深灰色都有。 乳酪「全」餐，「全」乳酪餐 法國人愛吃乳酪，甚至還有整餐就只吃乳酪的料理。例如法國與瑞士銜接的阿爾卑斯山區有道特別菜式：乳酪火鍋 （LaFondue，也稱為起士鍋），做法是先在火鍋裡塗上一層大蒜，放入阿爾卑斯的高山乳酪（最好是 Gruyère 加 Emmental 兩種乳酪），再加入當地所產的白葡萄酒，一起緩慢地攪拌，直到呈糊狀之後，就可以用麵包沾著吃。 一般法國人在家也會吃一種乳酪餐，叫做 LaRaclette。吃這種餐必須先購買一種特殊的鍋，至於 Raclette 硬乳酪，在任何超市都可以買得到。只要將切成薄片的乳酪放在木製鍋瓢或不沾鍋瓢上，再放在熱鍋或烤爐上，讓乳酪遇熱融成液態狀後，趕快淋在馬鈴薯上，配著馬鈴薯，然後加上一些火腿、臘肉之類一起吃。 本文摘自陳麗伶《這就是法國人：從食衣住行育樂了解法式生活》。由太雅出版社授權原文轉載，欲閱讀完整作品，歡迎參考原書。 《這就是法國人：從食衣住行育樂了解法式生活》 July 20, 2019 at 04:00PM 女人迷 Womany

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