你不知道的滷肉飯：原來曾是大戶人家私房菜 http://bit.ly/2OSwtHr EliteBook 國民美食滷肉飯，幾乎是我們的共同食物記憶，但你不知道的是，它曾經是大戶人家的私房菜。 北部會將肉臊飯稱為滷肉飯，但是南部人的肉臊飯就是肉臊飯，比較少稱為滷肉飯，而且早年大戶人家中還真的有另外一款滷肉飯，這可是和肉臊飯完全不同。至於北部滷肉飯和南部肉臊飯有何差別？我想應該只是名稱的不同而已吧！ 在老台南人的腦海裡，若硬要將滷肉飯和肉臊飯畫下等號，那可真會讓他們難以接受。十年前五舅還在世時，我和五舅兩人在街上邊走邊聊天，他突然停下腳步，望著路邊一間店家的招牌寫著「滷肉飯」，眼睛為之一亮，趕緊拉著我進去嚐鮮。 當時我真的很納悶「滷肉飯就是肉臊飯啊！ 有什麼好稀奇的？」，但轉念一想「也許五舅看到的是不同的點！」，就好奇的跟著進入店裡，找個位置坐下來，五舅就向夥計說：「兩碗滷肉飯配兩碗魚丸湯」。 那時我在想「五舅是怎麼了，一向不是美食主義者嗎？今天這種點法，吃那麼寒酸的菜，是怎麼回事？」，在店家還沒送菜過來時，我看五舅樂不可支的告訴我：「想不到滷肉飯也捨得拿出來賣了，價格還真便宜，暫時不要管價格，先吃吃看肉好不好」。 等店家送上兩碗滷肉飯和兩碗魚丸湯，只見五舅錯愕的愣在那兒，直問店家：「你不是賣滷肉飯嗎？怎麼端出肉臊飯呢？」，店家說：「滷肉飯就是肉臊飯啊！」，只見五舅掏出錢包付了錢，連一口都沒吃，拉著我就往外走，剛才的好心情一下子不見了，嘴裡直嘀咕著：「明明是賣肉臊飯，為什麼要寫滷肉飯呢？根本是混淆視聽！」。 我告訴五舅：「你可能不知道，現在有些人會將肉臊飯稱為滷肉飯，因為肉臊是要滷過，所以又被稱為滷肉飯啊！」，五舅氣呼呼的說：「未免也差太多了，在台南沒人這樣稱呼，而且早年真的有滷肉飯這一款肉臊」。 大戶人家的私房菜 為了證明他說的沒錯，五舅帶著我去找一位他的長輩梅姨，梅姨八十八歲了，五舅告訴她剛才的情形，還直說好想再吃滷肉飯，梅姨也被勾起記憶，表示「真的好久沒吃到滷肉飯了，這年頭滷肉飯好像被遺忘了」。 梅姨說，早年的滷肉飯都是大戶人家的私房菜，沒有在市面上販售，所以要傳出來還真不容易。很多人對滷肉飯都只是聽說，而且被泛濫的使用著，但真正的滷肉飯，還沒有被端出來讓大家見識過。 她感慨的說，也不知道要到哪一天，大家才能吃到真正的滷肉飯，市面上也才會販售這款滷肉飯。那一天下午，三個人聊著滷肉飯，我很好奇的想知道，為什麼滷肉飯和肉臊飯是不一樣的食物？既然不一樣，又怎麼在市場上卻有相同的用詞和詮釋？ 梅姨講話很樂觀、正面、幽默，她說，滷肉飯又分為純滷肉飯和加香菇的滷肉飯，當年有錢人家想吃些清淡的，就會說：「來碗滷肉飯吧！」，就是想吃真正的「滷肉飯」，家裡的總鋪師就會動手烹煮滷肉飯。 但隨著政府三七五減租之後，阿舍家的長工和總鋪師都返鄉了，一些有錢人家的話語就跟著走樣，總鋪師想賣滷肉飯成本太高，根本賣不起，於是改賣起肉臊飯，還會開玩笑用早年阿舍的話「今天吃碗滷肉飯吧！」，也許玩笑開多了，不知情的人就以為兩者是相同的。 梅姨生活在優沃的環境中，不太會做菜，卻是「講了一口好菜」，她笑說，若早個十幾年，她還有些以前的總鋪師留在家裡陪她一起過日子，幾年前這些長輩都相繼過世了，她淪為有錢買不到吃的人，還自我解嘲：「想長壽一點可能機會也不高了」，因為她穿得好，卻吃不好，有錢還買不到想吃的美食，食慾也越來越差。 五舅勸她不用緊張，「我這外甥女很能幹，妳說一說想吃的菜，她可能還能做出來喔！」，她看看那時還沒中年發福的我，直說：「哪有可能？」，五舅卻拍胸脯打包票說：「既然我們今天談滷肉飯，那明天就叫『玲格』（指著我）做個滷肉飯好了，假使她做不出來，我跟妳道歉，如果做得出來，我們以後就有得吃了！」。 在旁邊的我聽了心裡嘀咕著：「又不是我想吃滷肉飯，也沒有說要學做滷肉飯，這些應該不干我的事啊！」，沒想到梅姨看五舅一副信心滿滿的樣子，高興的說：「我不會做菜，但是會講，不如我來講一講，看她是不是真能做得出來」。 滷肉飯裡的肉臊 她說，做滷肉飯一定要用梅花肉來剁成肉丁，因為梅花肉不會澀、較軟，要剁成大小約一公分半正方體的肉丁，剁完後有肥有瘦，肥肉要很少，但又不能全瘦，要留一點肥肉才行，因為肉湯汁沒油就顯得澀，太多油則膩。 在乾鍋裡面放入切丁的肉、幾塊切成大塊的蒜頭，炒個六、七分熟，加入上等醬油，這時醬油不能太淡、也不能太死鹹，一定要用有點甘味，太淡的醬油顏色上不去，口味也太淡，就沒味了，所以做這道滷肉飯最大的利器是有好醬油。 將醬油加入肉裡拌炒後加入清水，肉和水的比例各占一半，依這種比例淋在飯上面，剛好是濕又不能太濕，和澆肉臊的感覺不一樣，肉臊是醬拌著吃，這裡是湯汁拌著飯吃。 我聽到梅姨的話，心中一樂，因為我最大的興趣就是收集各種不同口味的醬油，我只要回家選其中一款來用就可以，明天肯定會被稱讚。隔天一大早我就到水仙宮市場找個老店家，幫我剁三斤肉，直奔梅姨家去，因為梅姨說：「做出來對不對，我聞味道就知道了」。 我依梅姨所說的方式現場製作，將蒜頭一切二，迅速將一把蒜頭切好，加個肉丁在乾鍋裡拌炒，剛開始拌炒時很不順，發現原來都是瘦肉，根本炒不動，而且會粘鍋，就加點沙拉油才順利成功，我心想當年的總鋪師一定有加油，只是梅姨不會做菜，才不知道這回事。 拌炒完之後，加一湯匙冰糖，說也奇怪，加了冰糖後，炒肉的味道變得有點清香起來，炒均之後加入醬油，我所用的醬油有很濃的豆香味，就如梅姨所說，醬油加入後聽到「漆」的一聲，我才發現因為鍋子熱，醬油倒下去的剎那間就會發出「漆」的一聲，並傳出一點焦香味，這股焦香味會產生一股鑊氣，再趕緊加水，之後再放到陶鍋裡，將蓋子蓋住，以小火燜煮。 我沒做過這道菜，也不知道要煮多久，約莫一小時，中途我保持著讓湯汁稍微滾動的狀態，就像梅姨說的，肉太爛了就吃不到肉汁，煮不爛、太硬了又不好吃。 說也奇怪，在談古早味時，老師傅常這麼說：「不能太過，也不能不足」，就是無法說個真正的中間值，讓我很難拿捏正確的準則，這也就是我在日後教學過程中，總會想盡辦法讓大家了解正確的比例，不要再模稜兩可。 在等待的過程中，我另外煮了一鍋白飯，也煮道刺瓜魚丸湯，近午餐時間，五舅來了，在梅姨要掀鍋蓋那一刻，我好緊張，是否做對了呢？想不到梅姨和五舅一聞到香味都稱讚：「這就是我們要的老味道！」，兩位長輩那一天各吃兩碗飯，我真的怕他們撐著，也第一次知道原來滷肉飯真的不等於肉臊飯。 梅姨說，還有一款香菇滷肉飯，就是先將香菇泡好之後，泡香菇的香菇水不急著丟，大朵的香菇一切四，把水擠乾之後，放在乾鍋裡面加油爆香，等爆出香味後拿出來備用，接著將肉加蒜頭爆炒過，加入冰糖和醬油，將香菇水代替清水加入，再將爆香過的香菇加進去熬煮。 我計算所費的時間中間值約五十至六十分鐘，也曾嘗試用電鍋代替陶鍋來滷，做法一樣，只是放到電鍋之後要加蓋子封住，外鍋加一杯半的水，鍋蓋蓋上之後還用一條浴巾塞住中間的縫隙，不讓香氣外溢，效果也不差，這是偷懶的方式。 在餐桌上我們聊著當年滷肉飯的來源，梅姨年紀較大，懂的也更多，她說，早年外面賣的是肉臊飯，用的是油皮，大戶人家的總鋪師為了別苗頭，就用較貴的瘦肉來製作，以表示吃得更好、更尊貴，吃的是高級品，也只有富裕人家吃得起用大塊瘦肉燉的肉，但這大塊肉和爌肉不一樣，所以才有所區隔。 這種滷肉飯吃的是清淡的醬油味，而且湯汁較多，一大塊肉丁的口感是濃郁的，湯汁較少，兩者的走向截然不同，而且台南的滷肉飯是真有一大塊肉丁，滷過後端出來吃，至於北部的滷肉飯則也是肉臊飯。在此我如此談著滷肉飯，你是否能會心一笑，原來是兩種不同的東西，不能混為一談，因此以後店家取名可就要小心一點了。 就像我在報紙上常看到有記者將「辦桌」和「流水席」混為一談，其實兩種是截然不同的事，辦桌是我做多少菜、什麼時候辦，都是固定的，有固定的時間開席，也有散席的時間，有時間上的限制；而流水席則是隨時在出菜，整天都可以吃，不限定有沒有受邀，只要路過都可以進來享用，菜餚較粗糙，但整天川流不息，這兩種還是有差別吧！看來我們現在的「差不多」，在以前可是「差很多」，這個反差還挺有趣的。 黃婉玲私房肉臊 食材： 豬前腿絞肉／3 斤 蒜頭／1 顆 二號砂糖／1 匙 白胡椒粉／少許 醬油／1 碗 作法： 1. 鍋裡倒油，放入豬絞肉拌炒。再加入蒜頭末拌炒。 2. 以鍋鏟不斷壓肉的方式，讓豬絞肉均勻受熱。 3. 將豬絞肉炒至泛白的狀態。 4. 加入二號砂糖、白胡椒粉、醬油拌炒。 5. 拌炒至整體均勻上色。 6. 加水煮至湯汁收乾即可。 本文摘自黃婉玲《一碗肉臊飯：台灣小吃裡的肉臊學問與時代記憶》。由出色文化授權原文轉載，欲閱讀完整作品，歡迎參考原書。 《一碗肉臊飯：台灣小吃裡的肉臊學問與時代記憶》 April 05, 2019 at 04:00PM 女人迷 Womany

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