專訪世界盃金牌名廚 Sinasera 24 楊柏偉，台東豆腐宴山海風情 https://ift.tt/3nOaSAk 食力foodNEXT 台南人的楊柏偉，在法國學成歸國後，來到台東尋找最道地的黃豆與其他的當地食材，完成他心中最純粹濃郁的料理饗宴。 文｜羅之盈 圖片｜食力 花東縱谷如常瀰漫農作香氣，有著海岸山脈翻過來的海風薰陶，狹長風土的自在自得，遺世獨立出別具風雅的早餐滋味。 「現在要在早餐店喝到一杯好豆漿，其實非常的難，」30 歲的東海岸名廚楊柏偉穿過海岸山脈，就為了到豆芳華池上豆屋，品嚐豆腐哥自栽自磨的新鮮豆漿，以及豐盛卻清淡的豆腐大餐。 豆芳華豐富的豆腐大餐。圖片｜食力 豆芳華池上豆屋的豆製品，以池上耕作的臺灣品種大豆，日曬天然鹽鹵，直火手工製作。圖片｜食力 楊柏偉穿過海岸山脈，就為了到豆芳華池上豆屋，品嚐豆腐哥自栽自磨的新鮮豆漿以及完全手工製作的豆腐。圖片｜食力 友善農法：透過與其他品種競爭，產生明顯差異的風味 楊柏偉說，豆芳華栽種黃豆採用友善農法，先不說環境永續的理想議題，連風味都有明顯差異，「喝豆漿可以像是喝咖啡、喝酒，喝到最接近這一塊土地這一年的味道」。 楊柏偉以香草為例，時常入菜的左手香、迷迭香，在友善種植的環境下，需要與雜草競爭，反倒散發出更濃郁的香氣，黃豆也是如此。 楊柏偉（右）表示採用友善農法栽種的黃豆，吃得出明顯的風味差異。圖片｜食力 人事物三者結合，這就是認知中的台灣味 池上有幾家知名豆製品美食，源自於這裡長久以來多有種植黃豆，「一個區域的料理，它的個性與滋味來自風土的條件，」楊柏偉一邊吃起豆腐，眼裡閃著光芒說。 整個地區的條件照射出那個區域的味道，天時、地利、人和，如果沒有這樣的地形，在這樣的時間點，還有這些人累積一段時間的過往，發展出來的味道跟食材，內化成這個區域飲食文化的底蘊，「人事物三者結合，移到別處都不行，就是這塊土地所有的味道，這就是我認知的台灣味」。 豆芳華池上豆屋的豆腐散發出濃郁的豆香。圖片｜食力 關於東海岸的早餐，老靈魂的楊柏偉有著別樣觀察，他發現在近年移居東部生活的新移民帶動之下，出現一個嚮往永續的飲食生活圈，友善農物得以在穩定的市場經濟下生存： 「法國菜強調在地食材，花東海鮮多、醃製風乾熟成的東西多，再加上原住民飲食習慣苦味，苦茄、籐心等，這些料理的最源頭都是在找最不是罐頭的東西，早餐更是如此。」 （同場加映：台灣早餐傲視全球的特色是？專訪美食家葉怡蘭：從食材出發的台灣本色！） Q：小時候吃什麼樣的早餐？ 我們家習慣出去吃，最常吃的是「肉稞仔」，圓餅狀米稞，蒸熟之後去煎的「恰恰」，淋上虱目魚骨熬的羹，超好吃！ 在我小學一二年級的時候，我家甚至是賣肉稞仔的早餐店喔，那時候我太小了，幫忙談不上，不要搗蛋就好了，就是幫忙吃吧，哈哈。現在我回家還是會去吃，也算是我的鄉愁吧。 Q：你在法國學藝時，早餐都吃什麼？ 咖啡可頌，每天都一樣，可頌是冷的，咖啡是 expresso。法國都是吃甜早餐，其實就是負擔少，台灣人吃鹹的，反而比較容易胖，因為有油。 所以相對來說，像豆漿、豆腐這類負擔少，不複雜，我吃的味道都很淡，因為淡才有辦法反映出食材原來的味道。 Q：法國菜、台灣味、東海岸特色，對你來說有沒有貫穿的料理哲學？ 看天做菜。我記得在法國時，有一天主廚跟我說要起浪了，需要什麼魚趕快買，我說主廚你怎麼知道？他說要看氣象，不然傻傻的哪天沒魚不知道，這影響我很深。 我理解的法國料理精神是與天同行，是在地的、產地餐桌的概念，我在想的都是如何強調這一塊土地更多。 楊柏偉 東海岸名廚，台南人，23 歲時拿下世界盃歐洲蔬果雕大賽金牌，其後逐步拓展廚藝，先後在兩家法國米其林餐廳服務，習得法式料理手法，2017 年歸國後在台東長濱經營餐廳 Sinasera 24。 【本專題與 2020 臺北文創記憶中心共同製作】 延伸閱讀（以下連結將導至站外） 京都人不知道吃什麼，就會吃「豆腐」！ 大豆的6大益處、4大謠言，營養師一次拆解給你聽！ 以為只有蛋白質？大豆功能多到超乎想像！ November 24, 2020 at 01:30PM 女人迷 Womany

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